餐饮行业后厨部洗碗工餐具清洁管理手册（执行版）.docx

餐饮行业后厨部洗碗工餐具清洁管理手册（执行版）

第1章餐具清洗流程规范

1.1餐具分类与预处理

根据材质属性将不锈钢餐具划分为“抛光不锈钢”与“拉丝不锈钢”两类，抛光类需配合专用抛光轮进行表面去油处理，而拉丝类餐具因表面纹理易藏污纳垢，必须使用软毛刷配合中性洗涤剂进行深度清洁，严禁使用硬物刮擦。对餐具进行物理尺寸分类，将直径小于20mm的杯具单独归入“小件组”，直径大于25mm的盘碗归入“大件组”，大件组需提前在清洗槽内浸泡3分钟以软化顽固油渍，小件组则需增加刷洗频次，确保无死角。

执行“一洗、二刷、三冲”的预处理口诀，在人工清洗前，必须先用50℃-60℃的温水将餐