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餐饮行业厨房部洗碗工餐具清洗消毒手册

第1章总则与岗位职责

1.1岗位概述与职业要求

岗位概述：洗碗工是餐饮后厨的核心执行者，直接负责餐具的清洗、消毒、分类与存放，其工作质量直接决定食品安全与顾客用餐体验。该岗位需具备极强的责任心、细致的操作手法和严谨的时间观念，是厨房卫生控制的最后一道防线。职业要求：从业人员必须持有有效的健康证，无传染性疾病史，具备12年以上餐饮行业工作经验（或3年以上洗碗工实操经验），熟悉《餐饮服务食品安全操作规范》及本地卫生法规。

职业能力：熟练掌握高温消毒设备（如洗碗机、蒸汽柜）的设定与监控，能准确判断餐具的清洁度，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的标准流程。职业素养：坚守职业操守，杜绝私拿公物、偷懒怠工行为；面对顾客投诉或突发状况能保持冷静，第一时间上报并配合处理，不隐瞒、不推诿。工作纪律：严格遵守排班制度与交接班规定，保持工作区域（如洗碗机、消毒柜）的整洁有序，做到人走地净、设备归位，杜绝“三违”（违章操作、违章指挥、违章作业）。

班组协作：主动融入班组，与厨师长、传菜员保持高效沟通，配合完成餐具的收送、分类及餐具间的传递，确保整个后厨流转顺畅无阻。

1.2安全法规与卫生标准

安全法规：必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》及地方性卫生防疫规定，严禁在作业区域使用非食品级洗涤剂或有毒有害化学品。