餐饮行业厨房部面点师面食制作操作手册.docxVIP

餐饮行业厨房部面点师面食制作操作手册

第1章

1.1小麦面粉的筛选与分级

面粉入库前必须通过10目筛网进行初筛，剔除直径大于1.5mm的粗粒和小于0.2mm的粉尘，确保面筋网络结构完整；若发现面粉中有虫蛀或霉变颗粒，需立即用3%食盐水浸泡30分钟并彻底清洗，防止“面筋毒”影响发酵，这是保证面条筋道度的关键。筛分后的面粉需按水分含量和蛋白质含量进行严格分级，优质中筋面粉水分应控制在12.5%-13.5%之间，蛋白质含量不低于12.5%；若面粉过干需添加10%-15%的玉米淀粉调湿，过湿则需添加5%-8%的干面粉吸湿，以免面团起筋困难。

在称量环节，必