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餐饮行业后厨部厨工厨房操作工作手册

第1章

食品安全与卫生管理

1.1从业人员健康与晨检制度

晨检是餐饮后厨的第一道防线，必须在员工上岗前进行，涵盖个人卫生、健康状况及当日饮食禁忌。员工需检查指甲是否修剪整齐、头发是否梳理整齐、首饰是否佩戴，并确认无纹身、无化装品，如有未愈伤口或传染病史必须立即调岗。晨检记录需由当班厨师长或指定专人填写，记录内容包括员工姓名、工号、体温、手卫生执行情况、餐具消毒情况以及当日过敏原清单。记录应做到“一人一签”，签字确认后方可上岗，严禁代签或漏签。

晨检发现员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、关节疼痛等疑似传染病症状时，应立即停止工作并隔离，同时上报后厨负责人及店长，直至确认无碍方可离开岗位。晨检过程中，员工需主动配合检查洗手消毒情况，若发现手部有污渍或水渍，必须立即使用流动水和洗手液彻底清洗，并擦干双手后方可进入操作区。晨检结束后，员工需穿戴整洁的工服、工鞋，将个人物品（如手机、钱包等）放入更衣室锁柜，并核对工号，确保“人、证、物”相符，杜绝非工作时段进入厨房。

晨检制度需纳入员工每日岗前培训，若员工连续晨检不合格或出现异常，店长有权暂停其当班工作，直至完成健康证明复查及整改，确保食品安全零风险。

1.2食品原料采购验收流程

采购验收由专职验收员或当班厨师长执行，必须严格执行“双人复核”制度，即两人同时在场，对采购单据、实物及价格