原创力文档摘要
摘要
蛋黄液富含蛋白质、脂质和多种营养成分，具有重要的营养价值和广泛的应用前景，
但在冷冻过程中易发生凝胶化，严重影响其在食品加工中的应用。本研究旨在深入探究
蛋黄液在冷冻过程中的凝胶化机制，并寻找有效抑制其凝胶化的策略，以解决蛋黄液在
冷链运输和食品工业应用中因凝胶化导致的流动性丧失问题。
首先,研究了蛋黄液在不同冷冻温度（-20℃、-37℃、-80℃）和冷冻时间（2h、4
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蛋黄液富含蛋白质、脂质和多种营养成分，具有重要的营养价值和广泛的应用前景，
但在冷冻过程中易发生凝胶化，严重影响其在食品加工中的应用。本研究旨在深入探究
蛋黄液在冷冻过程中的凝胶化机制，并寻找有效抑制其凝胶化的策略，以解决蛋黄液在
冷链运输和食品工业应用中因凝胶化导致的流动性丧失问题。
首先,研究了蛋黄液在不同冷冻温度（-20℃、-37℃、-80℃）和冷冻时间（2h、4
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