原创力文档摘要
摘要
脂质氧化对于肉类风味的形成起着关键性的作用，其中脂肪酶（Lipases）与脂氧合
酶（Lipoxygenases）是影响脂质热加工产香的关键酶。然而，在复杂脂质体系中酶催化
调控脂质氧化路径的机制尚未清晰，尤其酶催化后形成的差异性脂质与气味物质之间转
换关系并不明确。另一方面，在风味感知中香气诱导滋味提升已被广泛观察，但如何通
过酶介导的脂质氧化精准调控挥发性-非挥发性分子的互作网络，从而实现风味的跨模
态增效
摘要
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脂质氧化对于肉类风味的形成起着关键性的作用，其中脂肪酶（Lipases）与脂氧合
酶（Lipoxygenases）是影响脂质热加工产香的关键酶。然而，在复杂脂质体系中酶催化
调控脂质氧化路径的机制尚未清晰，尤其酶催化后形成的差异性脂质与气味物质之间转
换关系并不明确。另一方面，在风味感知中香气诱导滋味提升已被广泛观察，但如何通
过酶介导的脂质氧化精准调控挥发性-非挥发性分子的互作网络，从而实现风味的跨模
态增效
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