原创力文档摘要
摘要
小麦麸皮是小麦粉加工过程中的重要副产物，富含多种营养物质，具有预防多种慢
性疾病的功能。随着全谷物营养理念的普及，该副产物逐步作为健康原料应用于烘焙食
品市场中。然而，麸皮中的粗纤维会破坏面团面筋网络结构，导致含麸面包出现体积较
小、口感干硬等问题，使其市场接受度远低于普通白面包。为突破这一困境，本研究针
对性选取作用于含麸面团中三种主要成分的酶制剂——淀粉（麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶）、
麸皮（纤维素酶、木聚糖酶、木质素
摘要
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小麦麸皮是小麦粉加工过程中的重要副产物，富含多种营养物质，具有预防多种慢
性疾病的功能。随着全谷物营养理念的普及，该副产物逐步作为健康原料应用于烘焙食
品市场中。然而，麸皮中的粗纤维会破坏面团面筋网络结构，导致含麸面包出现体积较
小、口感干硬等问题，使其市场接受度远低于普通白面包。为突破这一困境，本研究针
对性选取作用于含麸面团中三种主要成分的酶制剂——淀粉（麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶）、
麸皮（纤维素酶、木聚糖酶、木质素
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