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鹰嘴豆蛋白-普鲁兰多糖钠盐水凝胶的构建及在减盐虾糜制品中的应用.pdf

鹰嘴豆蛋白-普鲁兰多糖钠盐水凝胶的构建及在减盐虾糜制品中的应用.pdf

    摘要

    摘要

    食盐是人们日常生活中不可或缺的重要食品组分。然而高盐（钠）摄入已成为全

    球范围内致导致疾病发生的关键膳食风险因素之一。在虾糜制品加工过程中，食盐对

    产品的质地结构、色泽以及风味都有显著影响。氯化钠（NaCl）能促进肌原纤维蛋白

    溶解，形成具有弹性的蛋白质凝胶，提高产品的口感和持水性。为维持虾糜制品的凝

    胶品质及口感，在其加工过程中一般会添加3%（w/w）的NaCl，但由此

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