学年第一学期期考试卷及答案《中式烹调工艺①》A卷.docxVIP

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xx学校/学院202x——202x学年第x学期

《中式烹调工艺：烹饪基础技能》试题

题号

一

二

三

四

五

六

七

总分

得分

得分

评卷人

一、选择题（每小题2分，共20分。多选、少选、错选，该小题不得分）。

1．人类的饮食文明经历了生食、熟食与（）三个发展阶段。

A．烹法B．烹饪C．烹调D．水煮

2．烹调技艺由科学理论、操作技能、（）和物质技术设备等四个方面构成。

A．操作技术B．制作方法C．工艺流程D．视觉检验

3．（）是指刀与原料和菜墩垂直，刀的中端或前端部位要压稳原料，然后再用力压切下去的切法。

A．推切B．直切C．拉刀切D．铡切

4．水产品一般指咸水鱼类、（）、虾蟹类这三种原料。

A．带子B．海水鱼类C．淡水鱼类D．章鱼

5.（）一般是用食盐搓洗后用清水洗净污物、油脂、黏液。如肠肚在翻洗后，还要用食盐反复搓洗，以除去黏液和腥臭味。

A．搓洗法B．翻洗法C．漂洗法D．刮洗法

6．为烹制出用料精细、造型美观的菜肴，常常要将鸡、