学年第一学期期考试卷及答案《中式烹调工艺①》B卷.docxVIP

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xx学校/学院202x——202x学年第x学期

《中式烹调工艺：烹饪基础技能》试题

题号

一

二

三

四

五

六

七

总分

得分

得分

评卷人

一、选择题（每小题2分，共20分。多选、少选、错选，该小题不得分）。

1．人类的饮食文明经历了生食、熟食与（）三个发展阶段。

A．烹法B．烹饪C．烹调D．水煮

2．烹调技艺由科学理论、操作技能、（）和物质技术设备等四个方面构成。

A．操作技术B．制作方法C．工艺流程D．视觉检验

3．（）指以推切为基础，待刀刃刚断开原料时，刀身顺势向外偏倒的一种运

刀手法。

A．直切B．翻刀切C．铡切D．推刀切

4．（）刀身较宽，呈长方形，刀刃较长，刀体较厚重。用于加工质地较坚硬的或带有硬骨的动物性原料。

A．骨刀B．文武刀C．桑刀D．斩刀

5.（）是煮的后续过程。某些原料不能一味地用煮发方法进行涨发，否则会使外部组织过早发透，外层开烂，而内部组织仍未发透，影响涨发后原料的品质。

A．煮发B．蒸发C．泡发