猪肉瘦肉质量变异及其对行业影响.pdfVIP

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作者DennisBuege，威斯康星大学麦迪逊分校

瘦肉质量的变异

最初作为/肉类科学的说明发审稿人

布。DaveyGriffin，德克萨斯农工大学

引言

近年来，行业在改变胴体组成方面取得了显著进展，使得新鲜切块和加工产品中含有的瘦肉，可修剪脂

肪更少。这种产品组成的积极进展使行业能够将注意力转向的另一个重要特征——瘦肉的质量。“瘦肉

质量”在新鲜中可以指许多因素，但在本说明书中，瘦肉质量将重点关注肌肉颜色、质地、大理石纹和

功能性（如持水能力）。这些因素影响产品的、增值产品制造的加工特性以及消费者对产品的最终口

感和满意度。

瘦肉质量的描述

优质新鲜的瘦肉应呈红粉色，质地坚实，表面无水分（非渗出

性）