2026年酱油制作工职业技能鉴定题库(附答案与解释).docxVIP

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酱油制作工职业技能鉴定题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.酱油制作中，蛋白质水解的主要目的是什么？

A.增加盐分

B.提供鲜味物质

C.抑制发酵

D.杀菌

答案：B

解析：蛋白质水解生成氨基酸，是酱油鲜味的主要来源。

2.酱油酿造中，盐水的配制浓度一般为多少？

A.5%左右

B.10%-15%

C.20%以上

D.30%以上

答案：B

解析：通常使用15%左右的盐水，既保证防腐又利于微生物繁殖。

3.霉菌制曲过程中，控制品温在35-38℃的主要目的是？

A.加速老化

B.促进呼吸作用和酶的分泌

C.杀死菌丝

D.防止长毛

答案：B

解析：高温能促进霉菌菌丝生长和代谢酶的产生，但需控制上限以防烧曲。

4.在日光晒制酱油过程中，太阳光的主要作用是？

A.产生热量杀菌

B.促进美拉德反应

C.促进光化学反应，利于原料降解

D.杀灭细菌

答案：C

解析：紫外线能促进蛋白质分解和色素生成。

5.酱油发酵过程中，最关键的酶是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.果胶酶

答案：B

解析：蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，是产生鲜味和营养的基础。

6.豆粕和面粉作为酱油原料，两者的主要比例通常是？

A.1:1

B.3:1到4:1

C.1:3到1:4

D.1:9