2026年酱腌菜制作工职业技能鉴定题库(附答案与解释).docxVIP

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酱腌菜制作工职业技能鉴定题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.酱腌菜制作中，食盐是最基础的防腐剂，其主要作用是抑制微生物生长，其溶解度在20℃时约为36克/100毫升水，若盐液浓度过高，会导致腌制出的酱腌菜口感过咸，食盐浓度过高还会导致“盐析”现象，抑制微生物活动过强，风味物质无法释放，因此酱腌菜腌制通常使用5%-15%的盐水。

A.3%

B.5%-15%

C.30%

D.50%

答案：B

解析：食盐浓度过高（20%）会因高渗透压导致蛋白质变性沉淀，同时抑制发酵微生物繁殖，影响风味形成。

2.在蔬菜腌制过程中，乳酸发酵是主要的发酵类型，产生乳酸的菌种主要是乳酸菌，乳酸菌发酵会产生酸性环境，这不仅能抑制腐败菌生长，还能赋予酱腌菜特有的酸味。

A.霉菌

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.产氨细菌

答案：C

解析：乳酸菌将糖类分解为乳酸，降低pH值，利用酸性环境进行杀菌和防腐。

3.酱腌菜工艺中，装坛时要求菜体压实、排除空气，这主要是为了创造一个缺氧（厌氧）环境，有利于利用霉菌进行后发酵（如酯化反应），同时防止好氧微生物污染。

A.供氧环境

B.厌氧环境

C.恒温环境

D.高压环境

答案：B

解析：大多数酱腌菜后发酵需要厌氧条件，良好的密封和压实可以减少氧气含量。

4.腌制过程中，如果发现缸内出