2026年酱类制作工职业技能鉴定题库(附答案与解释).docxVIP

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酱类制作工职业技能鉴定题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.酱油酿造工艺中，大米蒸熟后进行冷却时，最常用的降温方法是？

A.自然冷却

B.风扇强制吹风冷却

C.长时间堆积闷熟

D.直接加水冷却

答案：B

解析：大米蒸熟后必须迅速冷却至微生物适宜温度，风扇强制吹风散热效率高且可控，避免微生物过度繁殖。

2.豆酱生产中，当米曲霉生长良好时，曲料感官特征应为？

A.黄绿色、有臭味

B.棕色、有霉味

C.金黄或浅黄、松散有清香

D.黑色、无味

答案：C

解析：优良的米曲霉菌丝发达，曲色金黄或浅黄，断面呈白色絮状，具有特有的酱香味，而非霉味或臭味。

3.在固态低盐发酵酿造酱油过程中，发酵温度通常控制在多少度最为适宜？

A.5℃以下

B.30℃-40℃

C.60℃以上

D.0℃

答案：B

解析：固态发酵法中，高温有利于蛋白质水解酶的活性，温度控制在30℃-40℃之间，有利于氨基酸的生成。

4.酱油酿造原料配比中，大豆与小麦的比例通常为多少？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.4:1

答案：B

解析：大豆提供丰富的蛋白质，小麦提供淀粉和糖分，糖分是微生物发酵的碳源，传统比例常为大豆与小麦2:1。

5.酱油晶体的主要化学成分是？

A.葡萄糖

B.食盐

C.谷氨酸钠

D.氨基酸