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2026年中式烹调师全日班题库及答案

一、选择题

1.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.烤制

答案：B。清蒸是利用蒸汽的热量使食材成熟，在烹饪过程中温度相对较低，且不直接接触油脂，能最大程度减少食材中营养成分的流失。而油炸会使食材吸收大量油脂，且高温会破坏部分营养；红烧过程中长时间炖煮和加入较多调料，也会有一定营养损失；烤制时高温易使食材表面营养成分被破坏。

2.鱼香肉丝中使用的泡椒主要作用是（）

A.增加甜味B.调节色泽C.增添辣味和独特风味D.使肉质鲜嫩

答案：C。泡椒具有独特的辣味和浓郁的风味，是鱼香肉丝中重要的调味料，能赋予菜品独特的鱼香味。它并非增加甜味，调节色泽只是其作用之一但不是主要的，也不能使肉质鲜嫩。

3.制作麻婆豆腐时，豆腐焯水的主要目的是（）

A.使豆腐更嫩滑B.去除豆腥味C.让豆腐更有弹性D.使豆腐上色

答案：B。豆腐本身带有一定的豆腥味，焯水可以有效去除这种味道，让麻婆豆腐的口感更加纯正。焯水并不能使豆腐更嫩滑或更有弹性，也不会让豆腐上色。

4.下列哪种蔬菜适合在高温快炒时使用（）

A.菠菜B.西兰花C.生菜D.小白菜

答案：B。西兰花质地相对较硬，组织结构紧密，能够承受高温快炒的烹饪方式，快速加热后能保持较好的口感和色泽