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动植物蛋白联合转谷氨酰胺酶促进文蛤贝糜凝胶化的作用机制研究.pdf

动植物蛋白联合转谷氨酰胺酶促进文蛤贝糜凝胶化的作用机制研究.pdf

    摘要

    摘要

    文蛤（Meretrixmeretrix，MM）是最常见的海洋双壳贝类之一，其蛋白含量高且脂

    肪含量低，在食品加工领域具有广泛潜力。以鱼、虾及贝类为原料制成的鱼糜凝胶产品

    （如鱼糕、鱼丸等）是海洋生物资源高值化利用的重要途径之一，但关于MM贝糜产品

    的开发还尚未见报道。研究表明，外源动植物蛋白和转谷氨酰胺酶（transglutaminase，

    TG）可以改善鱼糜制品的凝胶性能，但不同来源蛋

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