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餐饮服务模拟习题及答案

1.高档中餐厅零点服务中，客人点了清蒸石斑鱼，上菜时正确的示菜方式是？

A.将鱼盘放在客人右侧，鱼头朝向主宾，报菜名后直接撤到备餐台分菜

B.将鱼盘放置转盘中央，鱼头朝向主人，主动报菜名并介绍菜品特色，待客人观赏后按需分菜

C.将鱼盘放在主宾位左侧，鱼腹朝向主人，报菜名后询问是否需要分菜

D.直接放在转盘上不用示意，等客人询问再介绍

答案：B

解析：中餐餐饮礼仪中，整鱼上桌遵循鱼头朝向主人的礼俗，代表对主人的尊重，示菜环节需将菜品放置转盘中央让所有在场客人清晰观赏，主动报清菜名、介绍菜品特色是服务的基本要求，待客人确认观赏后再根据客人需求提供分菜服务，其余选项均不符合规范。

2.西餐正餐服务中，客人点了七分熟的菲力牛排，搭配的佐餐酒推荐最合适的是？

A.雷司令白葡萄酒

B.波尔多干红葡萄酒

C.香槟

D.冰酒

答案：B

解析：西餐餐酒搭配遵循“红肉配红酒，白肉配白酒”的基本原则，菲力牛排属于红肉范畴，七分熟的菲力脂肪含量适中，波尔多干红葡萄酒中的单宁成分可以中和肉质的油腻感，提升牛肉的鲜香风味；雷司令白葡萄酒适配海鲜、白肉等清淡菜品，香槟多作为开胃酒或搭配餐后甜点，冰酒属于甜型葡萄酒，仅适配餐后甜点，因此B选项为最优解。

3.遇到客人用餐时不小心打翻了盛有热汤的汤碗，汤汁洒到了客人外套上，首先要做的是？

A.立即拿清洁布帮客人擦拭外套

B.第一时间询问客人是