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中式烹调师技能分享

厨师培训—入门培训课件

1我国主要地方菜系及特点

2中餐的烹饪原料

3中式烹调师的刀工训练

4配菜的方法

5油温的识别

6中餐烹调师的基本技能

我国主要地方

菜系及特点

特点：

选料严谨制作精细重于调味长于用汤口味清鲜咸中带甜浓而不腻淡而不薄酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而不失其味

名菜(代表菜):

清蒸蟹粉狮子头拆绘鲶鱼头扒烧整猪头叉烤鸭又烧桂鱼水晶肴蹄美人肝

特点：

清爽脆嫩突出原味刀工考究配伍精当

善于调和口味纯证工于火候技法全面菜式多样适应面广

名菜(代表菜):

糖醋鲤鱼油爆双脆九转大肠葱烧海参油爆海螺

特点：

用料广博奇异配料繁多富于变化讲究火候巧用油温口味清醇注重鲜爽脆嫩汇集各地及西餐的烹调方法

名菜(代表菜):

耗油牛肉化皮烤乳猪东江盐焗鸡清蒸鲈鱼白云猪手

特点：

取料广泛注重调味味型众多素有一菜一格百菜百味之称而以清鲜见长具有浓郁的民间风格乡土气息浓郁

名菜(代表菜):

宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝怪味鸡回锅肉水煮牛肉

特点：

制作精细滋味清鲜略带酸味讲究调汤善用红糟尤以烹调海鲜见长烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖

名菜(代表菜):

佛跳墙七星鱼丸炒西施舌糟鸭

特点：

取料丰富品种繁多菜式小巧玲珑制作精细考究菜肴鲜美滑嫩脆软清爽善