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2025年餐饮卫生知识与操作规范手册

第1章餐饮场所环境要求与基础卫生标准

1.1场所选址与布局规划原则

选址必须避开污染源，优先选择远离垃圾站、排污口和大型机械轰鸣区的区域，确保选址距离周边3米内无二次污染风险。布局需遵循“人流、物流、车流”三流分离原则，设置独立的食品采购、加工、储存、烹饪及售后的专用通道，严禁交叉使用。

厨房内部应形成“生进熟出”的单向流动动线，生食区与熟食区之间必须设置物理隔断，防止交叉污染。设备布局需考虑操作ergonomics（人体工学），确保主力操作人员在舒适状态下完成备餐、烹饪及清洗工作，减少疲劳作业。必须预留足够的操作空间，每个操作台宽