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2026年乳品评鉴师专项认证真题及答案

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1.在乳品感官评鉴中，评价员在品尝不同样品时，为了防止残留物质对下一个样品的干扰，通常推荐使用以下哪种物质作为漱口剂？

A.浓茶

B.蒸馏水或无味碳酸氢钠溶液

C.含糖柠檬水

D.牛奶

2.生乳中的主要蛋白质酪蛋白，其等电点约为多少？

A.4.6

B.6.6

C.7.0

D.8.6

3.在UHT（超高温瞬时灭菌）乳的生产过程中，通常采用的灭菌条件是？

A.63℃，30分钟

B.72℃，15秒

C.135~150℃，2~4秒

D.100℃，5分钟

4.下列哪种风味缺陷通常与乳中脂肪的水解有关，产生丁酸等挥发性脂肪酸，导致产品具有“肥皂味”或“酸败味”？

A.氧化味

B.日晒味

C.脂解味

D.蒸煮味

5.依据GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》，生乳的冰点范围应该控制在什么区间内？

A.-0.500℃~-0.530℃

B.-0.540℃~-0.560℃

C.-0.560℃~-0.590℃

D.-0.512℃~-0.550℃

6.在干酪感官评鉴中，评价干酪质地时，“Cheddaring”工艺主要影响干酪的哪项特性？

A.表面色泽

B.弹性和可塑性

C.气味强度

D.水分含量

7.下列关于乳糖的描述，错误的是？

A.乳糖是双