幼儿园厨房从业人员卫生操作规范执行——基于2024年明厨亮灶监控视频抽查.docxVIP

幼儿园厨房从业人员卫生操作规范执行——基于2024年明厨亮灶监控视频抽查

摘要

幼儿园食品安全是保障幼儿健康成长的生命线，厨房从业人员的卫生操作规范执行情况直接关系到食品从原料到成品的全程安全质量。明厨亮灶工程为监督厨房操作提供了透明化窗口，但如何系统、客观地利用监控视频评估从业人员规范执行的真实水平，尚缺乏深入的实证研究。本研究旨在基于明厨亮灶监控视频，评估幼儿园厨房从业人员在真实工作场景中的卫生操作规范执行情况，识别关键风险环节与执行漏洞。研究者在二零二四年三月至六月间，采用分层随机抽样方法，从某省五个地市的公办与民办幼儿园中，抽取一百所已实现全覆盖高清监控的幼儿园中央厨房或食堂作为研究对象。通过调取每所厨房在正常工作日上午备餐与午餐加工高峰时段（共计四小时）的监控录像，形成总计四百小时的视频资料库。研究依据国家《餐饮服务食品安全操作规范》及幼儿园膳食管理特殊要求，制定了包含个人卫生、食材处理、烹饪加工、餐具清洁消毒、备餐分餐及环境卫生保持六个核心环节、共计三十八项具体行为的《幼儿园厨房卫生操作规范执行情况观察编码表》。由六名经过系统培训并具有食品安全知识背景的观察员，以事件取样法与时间取样法相结合的方式，对录像中从业人员的关键操作行为进行编码与评判，记录规范执行、部分执行、未执行及高风险行为（如生熟交叉、不戴工作帽等）的发生情况。研究共分析了一百二十名主要从业人员的操作行为。