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烹饪理论试题及详细答案

一、单项选择题（每题3分，共30分）

下列哪种食材在焯水时，不需要加入食盐和料酒（）

A.猪肉B.菠菜C.鲫鱼D.牛肉

烹饪中“火候”的核心是控制（）

A.火力大小B.加热时间C.火力与时间的配合D.锅具温度

下列哪种刀法适用于切制土豆丝、萝卜丝等细条状食材（）

A.滚刀块B.切丝C.切片D.切丁

食材腌制时，加入料酒的主要作用是（）

A.增加鲜味B.去除异味、增香C.增加咸味D.使食材软化

下列哪种烹饪技法属于“油烹法”（）

A.清蒸B.红烧C.白煮D.凉拌

蛋白质在烹饪过程中会发生变性，下列说法正确的是（）

A.变性后的蛋白质无法被人体消化吸收B.低温能使蛋白质变性

C.变性后的蛋白质口感更细嫩D.蛋白质变性后营养会完全流失

制作清汤时，下列操作错误的是（）

A.选用新鲜食材B.小火慢熬C.中途加入冷水D.撇去浮沫

下列哪种调味品属于“鲜味调味品”（）