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2025年餐饮行业食品安全管理规范手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于2025年所有在中华人民共和国境内从事餐饮服务经营活动的单位，包括但不限于大型连锁餐饮企业、社区食堂、学校食堂、机关企事业单位食堂以及个体工商户。“餐饮服务”在此定义中特指以天然食材为原材料，经加工、烹饪、调味后供消费者食用，并可能产生二次加工的食品制作与供应活动，涵盖家庭式聚餐、堂食及外卖配送等场景。

“食品安全”在手册语境下，指食品在生产、加工、储存、运输、销售及消费全生命周期中，符合国家食品安全标准，不危害人体健康，并具备安全、无毒、无害、不致感染疾病、不致引起过敏、不致引起中毒的合格状态。“食品安全规范”是指依据《中华人民共和国食品安全法》及国务院相关部委发布的强制性标准，结合行业实际运营特点，制定的系统性操作指引与管理制度总纲。本手册所提及的“从业人员”是指所有进入食品经营场所从事食品生产、销售、清洗、烹饪、摆台、保洁及垃圾清理等与食品直接相关的人员，包括正式员工、劳务派遣人员及临时工。

“食品安全风险”是指食品在从农田到餐桌的链条中，因原料污染、加工操作失误、储存不当或运输途中变异等原因，导致微生物超标、化学污染物残留或物理性异物混入，从而引发食源性疾病或健康损害的可能性。

1.2管理目标与原则

本手册的首要管理目标是实现2025年餐饮行业食品安全事故率为零，确保每百