同步双频超声结合豌豆蛋白水解物对卤制牛肉品质的影响.docxVIP

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摘要

本文研究了传统卤制流程，保水剂处理，同步双频超声+保水剂处理三种卤制处理对卤制牛肉品质的影响。对卤制后牛肉的保水性、色泽、质构、硫代巴比妥酸值、pH值、微观结构、风味物质、口味等指标进行分析。结果表明，在超声频率为28+40kHz处理后，卤制牛肉的保水性最高，蒸煮损失率和离心损失率分别低至25.04%和11.10%。并且该频率处理后，卤制牛肉的脂质氧化程度最低，硫代巴比妥酸值最低，为0.17mg/kg。不同卤制方式对卤制牛肉的pH值无显著影响。经过保水剂处理，相比较传统卤制，卤制牛肉的色泽和质构显著提升，当辅以同步双频超声处理后，其质构与色泽进一步提升。当进行风味物