西式火腿制品课件.pptVIP

將添加劑投放水中的順序：關係到其溶解性方法：是將不溶性香辛料熬煮後過濾，取其香料水，冷卻至2℃，溶入複合磷酸鹽，再依次加人糖；食鹽、卡拉膠、植物蛋白和亞硝酸鈉等逐一溶解，最後加入維生素C鈉和香精等。鹽水溫度可通過添加冰塊調節2℃，但應注意的是冰塊熔化後重量應預先考慮從添加水量中扣除，且冰塊投入時間應是在添加劑完全溶解於水中之後，否則乾粉料可能附著於冰塊上而難以均衡溶於水中。鹽水保持較低溫度是使產品色澤穩定及可貯的重要因素。

西式火腿製品種類與特點種類帶骨火腿去骨火腿鹽水火腿特點色澤鮮豔，肉質細嫩，口味鮮美，出口率高，適於大規模生產，產品標準化程度高煙熏

帶

骨

火

腿第一節帶骨火腿第二節去骨火腿第三節鹽水火腿第一節帶骨火腿概念將豬的前腿經鹽醃後加以煙熏以增加其保藏性，同時賦予香味而製成的半成品。種類長形火腿短形火腿特點生產週期長，成品大，不易機械化生產一、工藝流程整形去血浸水幹燥煙熏冷卻包裝醃制原料選擇二、工藝要點1、原料選擇長形火腿：短形火腿：2、整形3、去血原理：滲透作用作用：除去肌肉中的血水改善色澤和風味增加防腐性和肌肉的結著力方法：3%~5%的食鹽，0.2%~0.3%的硝酸鹽塗布肉表面，2℃～4℃，1~3天4、醃制幹醃法醃制