西式火腿、灌肠课件.pptVIP

真空滾揉機常用設備（6）裝模（7）煙熏只有用動物腸衣灌裝的火腿才經煙熏。三用爐內以50℃熏30-60min。其他包裝形式的成型火腿若需煙熏味時，可在混入香辛料時加煙熏液。煙熏箱（8）蒸煮：有汽蒸和水煮兩種蒸煮方式。使用高壓蒸汽釜蒸煮火腿,溫度121-127℃,時間30-60min。常壓蒸煮時一般用水浴槽低溫殺菌。將水溫控制在75-80℃,使火腿中心溫度達到65℃,並保持30min即可。一般1kg火腿約水煮1.5-2.0h，大火腿約煮5-6h。（9）冷卻：蒸煮結束後要迅速使中心溫度降至45℃,再放入2℃冷庫中冷卻12h左右,使火腿中心溫度降至5℃左右。三、成型火腿工藝分析與品質控制(一)肉(二)鹽水配製及注射1.鹽水的配製鹽水要求在注射前24h時配製以便於充分溶解。配製好的鹽水應保存在7℃以下的冷卻間內，以防溫度上升。鹽水配製時各成分的加入順序非常重要。首先將混合粉完全溶解後再加入鹽、硝，攪溶後再加入其他成分。2.鹽水注射(1)鹽水注射方式目前鹽水注射機大體上分為兩類步移式注射機和滾筒式注射機，其中以步移式為主。根據傳動原理的不同，步移式注射機有三種類型:①機械式注射：中間部分快,故其鹽水注射量最少,而上下部分相同。②氣壓式注射：最上層得到較多的鹽水。下麵二層肉中的鹽水注射量較少。因為空