西点的制作工艺课件.pptVIP

西點的製作工藝8．成熟方法麵糊製作好後，成熟方法有兩種：一種是烘烤；一種是油炸。（1）烘烤：泡夫麵糊成型後，立即放入210℃左右的烤爐中進行烘烤。當泡夫脹發後，將爐溫降低到180℃繼續烘烤，直至表面呈金黃色，內部成熟。（2）油炸：在鍋中將油脂加熱到七成熟。將調好的泡夫麵糊，用兩個勺子蘸上油挖成球狀，放入油鍋中，慢慢的炸至金黃色時撈出，表面撒少許糖分，或炸熟後直接沾玉桂粉、砂糖的混合粉，配上果汁食用。西點的製作工藝三、泡夫類常見的品質問題1．烘烤時體積膨脹不大原因：①加蛋時麵糊溫度超過65℃，因此部分蛋被燙熟影響面糊膨大；②蛋從冰箱中取出或蛋不新鮮；③麵粉在油水中煮沸時間過長，使麵粉變得過分糊化；④麵粉與油水煮沸時間太短，或攪拌不均勻，油從麵糊中滲出；⑤加蛋時，麵糊溫度太低，乳化不好；⑥爐溫太低，爐溫不應低於210℃；⑦麵糊太幹。西點的製作工藝2．成品外形不理想原因：①麵糊太稀，在烤爐中向四周擴張形成扁平形狀；②烤盤擦油太多而未灑麵粉，以致整形在烤盤上的麵糊向四周流散；③在麵粉加入時煮的時間不夠，進爐後向四周流散；④上火太強，妨礙麵糊向上擴大，使頂部呈平板形狀；西點的製作工藝3．麵糊在爐中出小油泡原因：①麵糊攪拌時間太久，形成麵