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四川郫县豆瓣制作技艺工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.郫县豆瓣的核心原料包括蚕豆、红辣椒和______。

2.传统发酵容器主要为______陶缸。

3.2008年，郫县豆瓣制作技艺列入______非物质文化遗产名录。

4.制曲核心微生物是______。

5.地理标志保护核心区域为______。

6.蚕豆泡发蒸制后需进行______。

7.红油豆瓣添加______提香增色。

8.传统发酵周期不少于______个月。

9.香气主要来自发酵产生的______及酯类。

10.晒制遵循“______”原则。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.蚕豆在豆瓣中主要提供（）

A.脂肪B.蛋白质C.糖分D.维生素

2.制曲适宜温度是（）

A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

3.地理标志不包括（）

A.郫都区B.温江区C.双流区D.新都区

4.辣椒最佳品种是（）

A.朝天椒B.二荆条C.小米辣D.灯笼椒

5.发酵需（）

A.全封闭B.定期翻缸C.低温冷藏D.加防腐剂

6.非遗申报年份是（）

A.2006B.2008C.2010D.2012

7.陈豆瓣发酵周期一般为（）

A.6个月B.1-2年C.3-5年D.5年以上

8.质量指标不包括（）

A.色泽红亮B.香气醇厚C.无杂质D.含添加剂

9.蚕豆蒸至（）

A.夹生B.软烂C.半熟D.全熟

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