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速冻水饺皮改良工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.速冻水饺皮常用的基础原料是______面粉。

2.谷朊粉的主要成分是______。

3.能与淀粉结合防止老化的乳化剂是______。

4.水饺皮冷冻开裂的主要原因是______破坏面筋网络。

5.速冻水饺皮改良中常用的酶制剂是______。

6.水饺皮醒发温度一般控制在______℃左右。

7.提高水饺皮保水性的增稠剂是______。

8.水饺皮和面水温通常控制在______℃。

9.防止水饺皮煮后浑汤的添加剂是______。

10.速冻水饺皮最佳冷冻温度低于______℃。

一、填空题答案

1.中筋

2.小麦谷蛋白

3.单硬脂酸甘油酯

4.冰晶形成

5.葡萄糖氧化酶

6.30-35

7.羧甲基纤维素钠（CMC）

8.20-30

9.海藻酸钠

10.-18

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.速冻水饺皮优先选择的面粉类型是（）

A.高筋B.中筋C.低筋D.专用粉

2.增强面团筋力的植物蛋白改良剂是（）

A.蔗糖酯B.谷朊粉C.食盐D.小苏打

3.水饺皮冷冻开裂的主要诱因是（）

A.醒发不足B.冷冻速率过快C.和面过软D.煮制时间长

4.葡萄糖氧化酶的核心作用是（）

A.促进淀粉糊化B.增强面筋强度C.防止脂肪氧化D.增加甜味

5.提高水饺皮抗冻裂性的添加剂是（）

A.柠檬酸B.丙二醇C.山梨酸钾D.维生