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2025年厨师技能与食品安全手册

第1章基础理论

1.1现代烹饪科学原理

现代烹饪科学建立在热力学与质量守恒定律之上，其核心在于热量传递（传导、对流、辐射）如何改变食材分子的微观结构。例如，在制作“铁板烧牛排”时，厨师需精确计算牛排厚度与油温的关系，利用180℃以上的表面高温使肌纤维瞬间收缩锁住汁液，而内部通过热传导缓慢成熟，若温度控制不当，牛排将呈现“外焦里生”甚至“外熟里生”的灾难性后果。水分活度（Aw）是决定食物微生物生存的关键指标，通常低于0.85时细菌繁殖速度会急剧下降。在“低温慢煮”（Sous-vide）技术中，将猪排置于62℃的水浴环境中，持续12小时