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2026年食品科学与工程专业考试题目及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列哪种糖类在相同质量下对水的冰点降低能力最强？（）

A.葡萄糖??B.蔗糖??C.麦芽糖??D.乳糖

答案：A

2.食品中脂肪氧化的初级产物主要是（）

A.醛类??B.氢过氧化物??C.酮类??D.酸类

答案：B

3.在喷雾干燥过程中，进风温度180℃、出风温度85℃，若物料含水率由45%降至3%，则干燥效率最接近（）

A.35%??B.45%??C.55%??D.65%

答案：C

4.下列哪种酶最适合用于低乳糖牛奶的工业化生产？（）

A.果胶酶??B.转谷氨酰胺酶??C.β-半乳糖苷酶??D.葡萄糖氧化酶

答案：C

5.根据Arrhenius方程，若某维生素在80℃下的降解速率常数为0.036h?1，活化能为95kJ·mol?1，则其在100℃下的速率常数最接近（）

A.0.072h?1??B.0.11h?1??C.0.15h?1??D.0.21h?1

答案：B

6.食品中丙烯酰胺的主要前体物质是（）

A.还原糖与氨基酸??B.脂肪酸与蛋白质??C.维生素与矿物质??D.多酚与果胶

答案：A

7.在超高温瞬时灭菌（UHT）乳生产