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特色卤味制作技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.卤味制作中，______是卤水的灵魂，决定风味基调。

2.八角、桂皮、香叶属于______类香料，增香提味。

3.卤制肉类时，通常先______去除血水和杂质。

4.卤水保存需定期______，防止变质。

5.酱卤法中，酱油的作用除调色外，还能______。

6.卤制豆制品时，需控制火候避免______。

7.香料包通常用______包裹，防止散落。

8.卤味冷却后，表面形成的______能锁住水分，保持口感。

9.制作辣卤时，干辣椒的______决定辣度高低。

10.卤水使用后，需撇去表面______，延长保质期。

答案：

1.老卤（基础卤水）2.芳香3.焯水4.煮沸（加热）5.增鲜（提味）6.破碎7.纱布（棉布袋）8.油膜9.品种（产地）10.浮油（杂质）

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种香料不属于传统卤味常用芳香类？

A.八角B.桂皮C.孜然D.香叶

2.卤制牛肉时，为保持嫩度，焯水前应先？

A.切块B.浸泡C.腌制D.油炸

3.卤水保存的最佳温度是？

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.常温

4.酱卤法与红卤法的主要区别是？

A.用酱油与否B.用糖色与否C.用香料包与否D.火候控制

5.卤制鸡爪时，为避免软烂，应控制卤制时间不超过？

A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40