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2025年食品检验与检测规范手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于2025年全行业食品原料、食品添加剂、成品食品及关联产品的快速检测、实验室确证及监管抽检工作，涵盖从田间地头到餐桌的全链条质量控制。“食品检验”指依据国家法律法规和标准，通过物理、化学、生物及仪器分析等手段，对食品及其添加剂进行定性、定量及安全性的判断活动。

“检测规范”是指本手册中规定的样品接收、预处理、实验方法选择、数据判定及报告出具的全流程标准化操作指南。“快速检测”特指利用便携式设备（如手持光谱仪、酶标仪）在30分钟内完成初步筛查的技术手段，作为实验室检测的前置筛选工具。“实验室确证”指将快速检测结果送至具备资质的实验室，通过标准方法（如HPLC、GC-MS、PCR等）进行复核，以消除假阳性或假阴性误差的确认程序。

“监管抽检”是指监管部门依据风险分级，从生产、流通环节随机抽取样品进行的专项监督检查，其判定标准与实验室检测完全一致。

1.2术语和符号

“感官性状”指通过人的感官对食品的色泽、气味、滋味、质地、形态等进行即时评价的指标，是检验的第一步。“理化指标”指通过仪器分析测定食品中水分、灰分、蛋白质、脂肪、酸碱度等物理化学性质的数据，用于反映食品的基本属性。

“微生物指标”包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）及毒素，是衡量食品卫生安全的核心参数。