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农产品加工技术与安全手册（执行版）

第一章农产品加工基础理论与工艺规范

第一节农产品特性与加工工艺选择

农产品作为初级农产品，其核心特性在于“高水分、高营养、高生物多样性”以及“易腐性”。以鲜切草莓为例，其含水量高达90%以上，pH值呈弱酸性（4.0-4.5），且富含果胶等易溶性多糖，这些特性决定了其加工时必须严格控制酶活，否则会导致褐变和流失风味物质。在工艺选择上，必须依据农产品的生物学特性进行精准匹配。例如，对于含水量低于20%的干果（如红枣），应采用低温慢烘工艺，避免高温导致维生素C的氧化损失，而含水量在60%-65%的蔬菜（如黄瓜）则更适合采用真空低温杀菌