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中式烹饪考评员考试试题及答案

考试时长：120分钟满分：100分

一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）

1.火候在中式烹饪中的核心作用是（）。

A.突出食材原味

B.增强调味效果

C.改变食材质地

D.提升菜品色泽

2.下列哪种烹饪技法属于“爆”的范畴？（）

A.煮

B.炒

C.炖

D.烤

3.中餐“五味调和”中，不属于“五味”的是（）。

A.酸

B.甜

C.苦

D.辣

4.制作北京烤鸭时，选用特定品种的鸭子主要是为了（）。

A.提升肉质弹性

B.增强脂肪含量

C.优化皮肉比例

D.延长保鲜时间

5.中餐刀工技法中，“飞刀”主要用于（）。

A.切丝

B.切块

C.切丁

D.切片

6.调味料“花椒”在川菜中的主要作用是（）。

A.增鲜

B.去腥

C.辛香

D.甜味

7.中餐烹饪中，勾芡的主要目的是（）。

A.增加营养

B.提升口感

C.强化色泽

D.延长保质期

8.传统中餐“冷盘”制作中，常用（）。

A.煮法