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高级西式面点师考试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.制作法式马卡龙时，蛋白霜与杏仁糖粉混合搅拌至“飘带状”状态，这个过程的专业术语是？

A.打发

B.折叠

C.翻拌

D.压拌

答案：B

2.下列哪种糖在制作意式蛋白霜时，对蛋白的稳定性和光泽度贡献最大？

A.细砂糖

B.糖粉

C.转化糖

D.葡萄糖浆

答案：A

3.制作黑森林蛋糕时，用于浸泡蛋糕体的最佳酒类是？

A.白兰地

B.朗姆酒

C.樱桃利口酒

D.君度橙酒

答案：C

4.在巧克力调温过程中，当巧克力被加热至45-50℃后，需要降温至哪个温度区间进行“播种”或摩擦降温，以形成稳定的V型可可脂晶体？

A.28-29℃

B.32-33℃

C.35-36℃

D.40-41℃

答案：A

5.制作可颂面包时，面团包裹黄油进行折叠擀压的次数（如三次三折）主要决定了产品的？

A.发酵风味

B.酥脆程度

C.层次数量

D.烘烤色泽

答案：C

6.下列哪种面粉的灰分含量最高，通常用于制作传统法式乡村面包？

A.类型45面粉

B.类型55面粉

C.类型65面粉

D.类型150（全麦）面粉

答案：D

7.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片在加入慕斯糊之前，通常需要如何预处理？

A.直接加入热液体中溶解

B.用冷水泡软后沥干，再溶于温热液体

C.用热水泡软后直接使用

D.与糖混合后加热