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餐饮业卫生监督与检查手册

第1章总则

1.1卫生监督工作方针与法律依据

本手册遵循“预防为主、科学监管、依法治理、服务社会”的工作方针，旨在通过科学、规范的手段，构建餐饮业卫生监督长效监管机制，保障人民群众“舌尖上的安全”。依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合《国家食品安全监督管理办法》及地方性法规，确立本手册的执法边界与操作准则。

确立“管行业必须管安全、管业务必须管安全、管生产经营必须管安全”的“三管三必须”原则，将卫生监督责任嵌入到餐饮企业的全生命周期管理之中。坚持“分级分类、突出重点”的管理思路，对大型餐饮场所、学校食堂、养老机构等重点场所实行重点监管，对小微餐饮场所实行基础监管，实现监管资源的优化配置。建立“双随机、一公开”监管机制，通过随机抽取检查对象、随机选派执法检查人员，并及时向社会公开检查结果，确保监管过程的公正性与透明度。

强化“信用监管”理念，将餐饮服务企业信用评价结果作为日常检查、行政处罚的重要参考依据，对信用良好的企业实施“无事不扰”，对失信企业实施“重点监管”。

1.2餐饮服务场所分类管理原则

依据餐饮企业的经营规模、业态特点、从业人数及风险等级，将餐饮服务场所划分为普通餐饮场所、大型餐饮场所、学校食堂、养老机构、流动餐饮场所等六大类。普通餐饮场所指从事一般大众餐