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厨师烹饪技能与卫生操作手册

第1章

1.1基础食材认知与预处理规范

土豆的清洁与去皮：首先用流动冷水冲洗土豆，去除表面灰尘，随后使用厨房剪刀或专用去皮刀，沿长轴方向轻轻划开表皮，利用刀刃顺势剥离，避免暴力撕扯导致内部组织破裂。洋葱去鳞与切配：将洋葱彻底洗净后，用温水浸泡10分钟软化表皮，再用削皮刀沿棱线削去老鳞，削至露出新鲜白肉，最后切成厚度约1.5厘米的厚片或斜刀，确保切口平整无毛刺。

胡萝卜的清洗与去根处理：胡萝卜需用冷水快速冲洗，若带泥则用软毛刷蘸洗；去除根茎部的黑皮和泥土后，使用锋利的刀尖划开，沿纵向切开并削去根部硬皮，保留中间嫩肉部分。黄瓜的切片与去籽技巧：将黄