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食品安全知识与质量管理手册（执行版）

第1章食品安全基础认知与法规体系

第一节食品安全核心概念与危害识别

1.1食品安全核心概念与危害识别

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。这里的关键在于“无毒无害”和“不造成健康危害”，这意味着食品中不应含有致病性微生物、寄生虫、毒素或过量有害物质。危害识别是食品安全管理的起点，它要求识别食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中可能产生的风险源。常见的危害包括生物性危害（如沙门氏菌、李斯特菌）、化学性危害（如农残、兽药残留、重金属）以及物理性危害（如玻璃碎片、金属屑）