特色汤圆搓制工艺技师（初级）考试试卷及答案.docVIP

特色汤圆搓制工艺技师（初级）考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.汤圆搓制常用的主要粉类原料是______糯米粉。

2.汤圆包馅时，皮馅比例一般建议为______（甜馅为例）。

3.搓制汤圆前，需将糯米粉团揉至______、无颗粒状态。

4.汤圆搓制的关键辅助工具之一是______。

5.鲜肉汤圆的馅料中，猪肉需选用______部位（肥瘦相间）。

6.汤圆煮制时，水沸后加入汤圆，待其______浮起即可捞出。

7.搓制汤圆时，若粉团过干，可适量添加______。

8.芝麻汤圆的馅料主要由黑芝麻、______和油脂组成。

9.汤圆成型后，需放在______上防止粘连。

10.初级技师需掌握的汤圆品种不包括______（如水晶汤圆）。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.最适合汤圆搓制的粉类是？

A.干磨糯米粉B.水磨糯米粉C.粳米粉D.小麦粉

2.汤圆包馅的正确手法是？

A.直接捏合B.虎口收拢法C.按压法D.擀皮包馅

3.鲜肉汤圆馅料处理不包括？

A.绞碎B.调味C.焯水D.加淀粉

4.汤圆成型后暂不煮，应放在？

A.常温托盘B.撒粉冷藏柜C.冷冻柜D.热水中

5.不属于传统汤圆馅料的是？

A.黑芝麻馅B.鲜肉馅C.巧克力馅D.豆沙馅

6.汤圆煮制时，水用量是汤圆的______倍以上？

A.5B.10C.15D.20

7.汤圆粉团适宜温度是？

A.10-15℃B.20