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2026年西式面点师(二级)考试试卷及答案

一、单项选择题(每题1分，共20分)

1.制作法式可颂时，面团中黄油的最佳脂肪含量范围是？

A.60%-65%

B.70%-75%

C.80%-84%

D.90%-94%

答案：C

2.以下哪种糖在制作意式蛋白霜时最常用，并能提供最稳定的泡沫结构？

A.细砂糖

B.糖粉

C.葡萄糖浆

D.转化糖

答案：A

3.制作黑森林蛋糕时，樱桃酒浸泡樱桃的主要目的不包括？

A.增加风味

B.防止樱桃变质

C.保持樱桃湿润口感

D.抑制微生物生长以延长保质期

答案：D

4.巧克力调温过程中，当温度降至“工作温度”时，巧克力中可可脂的晶体形态主要是？

A.I型

B.II型

C.III型和IV型

D.V型

答案：D

5.评估海绵蛋糕面糊是否打发到位，最可靠的判断依据是？

A.面糊颜色变白

B.面糊体积膨胀至原体积的3倍

C.用搅拌头提起面糊，面糊落下后痕迹能保持10秒不消失

D.面糊表面出现细腻光泽

答案：C

6.制作泡芙时，烫制面粉的步骤主要目的是？

A.使淀粉糊化，吸收更多水分

B.杀死面粉中的微生物

C.使面筋蛋白变性，降低筋度

D.促进美拉德反应产生风味

答案：A

7.下列哪种乳制品能为慕斯带来最轻盈、最稳定的充气结构？

A.打发淡奶油（乳脂含量35%）

B.意大利蛋白霜

C.英式奶酱

D.