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厨师岗位操作与卫生安全手册（执行版）

第1章

1.1岗位定义与职责范围

本手册严格依据《餐饮服务食品安全操作规范》及《食品安全法》制定，厨师岗位定义为直接参与食材加工、烹饪制作及后厨设备操作的核心操作人员，其核心职责是确保所有出品符合“安全、卫生、营养”三大标准，具体包括原料验收、烹饪加工、餐具清洗消毒及废弃物处理全流程管控。厨师需明确区分“主厨”与“厨师”的职能边界，主厨负责整体运营决策与食品安全第一责任人职责，而厨师则专注于单道菜的标准化制作，必须严格执行“一菜一证”、“一锅一检”原则，严禁私自更改配方或违规使用添加剂。

岗位描述中必须包含对食材处理能力的量化要求，如生熟分切率需达到