食品加工工艺与食品安全手册.docx

食品加工工艺与食品安全手册

第1章食品原料采购与储存管理

1.1原料分级与标准化

原料分级是确保食品安全与品质的核心基石，依据感官特征、理化指标及微生物指标将原料划分为不同等级。例如，在肉类加工中，可将整头牛按屠宰部位（前腿、后腿、臀腿）及成熟度（鲜肉、冷冻、冷藏）进行物理分级，而在水果加工中，则依据糖度、酸度、硬度及外观缺陷（如虫眼、霉斑）进行化学与感官双重分级，以此作为后续采购与使用的唯一依据。标准化的分级标准必须具有明确的量化指标，避免主观判断带来的质量波动。具体范例中，规定“优质苹果”必须糖度≥19Brix、酸度≤1.5Brix、可溶性固形物≥20.5%且无腐烂斑点，任何低