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中级营养配餐员理论知识考核试题题库及答案

1.大豆中的抗营养因子胰蛋白酶抑制剂会影响蛋白质的消化吸收，经过充分加热煮沸后可被破坏。（）

答案：√

解析：胰蛋白酶抑制剂是大豆主要抗营养因子，100℃加热10~15分钟即可完全失活，不会再阻碍蛋白质消化。

2.为糖尿病患者配餐时，可优先选择血糖生成指数（GI）高于70的食物，帮助稳定血糖。（）

答案：×

解析：GI＞70为高GI食物，进食后血糖上升快波动大，糖尿病患者需优先选GI＜55的低GI食物，控制血糖平稳。

3.平衡膳食宝塔要求成年人每日谷薯类摄入量为250~400g，其中全谷物和杂豆占50~150g，薯类占50~100g。（）

答案：√

解析：该要求出自《中国居民膳食指南（2022）》，保证粗杂粮摄入可补充B族维生素、膳食纤维，预防心脑血管疾病、糖尿病等慢性疾病。

4.孕期妇女膳食补充叶酸的目的仅为预防孕妇自身巨幼红细胞性贫血。（）

答案：×

解析：孕期补充叶酸除预防孕妇贫血外，最核心的作用是降低胎儿神经管畸形、唇腭裂等出生缺陷的发生风险，需从备孕期开始持续补充至孕满3个月，部分叶酸缺乏人群可延续至整个孕期。

5.冷藏食品的温度控制在0~4℃时，可完全杀灭食物中的致病微生物，长期储存也不会发生腐败变质。（）

答案：×

解析：0~4℃属于冷藏温度，仅能抑制微生物繁殖，无法杀灭致病菌，一般冷藏熟食储存时间不宜超过24小时，长时间存放