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餐饮服务与酒店管理手册（执行版）

第1章食品安全与卫生标准

1.1从业人员健康检查与持牌管理

所有进入餐饮后厨的从业人员必须持有有效的健康证明，且健康状况必须良好，无传染性疾病，严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的员工上岗，一旦发现身体不适立即停止工作并报备。健康检查记录需由专人负责存档，有效期通常为一年，员工入职、换班或离职时需重新进行健康申报，体检报告需加盖餐厅专用章方可生效，严禁使用过期或伪造的健康证明。

每日上岗前，带班经理需对全体员工的健康档案进行二次核对，确保与当班人员信息一致，并将健康检查结果张贴于员工更衣区，作为每日晨检的硬性依据。对于患有季节性传染病的员工，餐厅应建立预警机制，在流行季节前一周暂停其上岗，直至病情稳定并经疾控部门出具无碍证明后方可恢复工作。员工个人健康档案需包含姓名、身份证号、体检日期、体检结论、过敏史及近期就医记录，严禁将个人健康信息泄露给无关人员，违者按公司卫生管理制度严肃处理。

健康检查记录保存期限不得少于2年，以备监管部门突击检查，所有记录应字迹清晰、内容完整，严禁涂改或补签。

1.2生熟物品分区存放与标识

所有肉类、禽类、蛋类及海鲜等生食原料必须存放在专用冷藏柜（温度控制在0-4℃）中，严禁与熟食或半成品混放，防止交叉污染。切配好的半成品、熟肉制品、调味品等熟食原料必