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食品酶学试题及详细答案

一、名词解释（每题5分，共20分）

食品酶学

酶的活性中心

酶的抑制剂

固定化酶

二、填空题（每空1分，共20分）

酶的催化特性主要包括________、________、________和________。

影响酶促反应速率的因素有________、________、________、________和________。

食品工业中常用的淀粉酶主要有________、________和________，其中________可将淀粉彻底水解为葡萄糖。

酶的固定化方法主要分为________、________和________三类。

多酚氧化酶主要存在于________、________等果蔬中，其催化的底物主要是________，反应产物会导致食品________。

三、选择题（每题3分，共15分，单选）

下列关于酶的叙述，错误的是（）

A.酶的化学本质主要是蛋白质

B.酶只能在体内发挥催化作用

C.酶的催化活性受温度影响

D.酶具有专一性

食品加工中，为了抑制多酚氧化酶活性，常用的方法不包括（）

A.低温冷藏

B.加入维生素C

C.提高pH值

D.隔绝氧气

下列哪种酶可用于果汁澄