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高等动物性烹饪原料的组织结构及理化形状

一、肉的概念

处在机体内着支持和保护的作用在所有脊椎动物的胚胎期其骨骼大部分是由软骨构成的随着动物的生长逐步为硬骨所取代但软骨鱼类除外终身保留软骨构造软骨鱼类的这一特点是烹饪活动中应用鱼翅鱼唇明骨的基础二肌肉组织骨骼肌骨骼肌是动物体的主要肌肉对脊椎动物而

1、广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。

2、狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及

内脏后的胴体。

肉的组织中包括肌肉、脂肪、骨骼、韧带、血管、淋巴等组织，及以肌肉组

织和结缔组织为主。而肉的质量高低主要以肌肉组织的含量多少为主要的标准。

二、肉的组织结构

（一）结缔组织

1、疏松结缔组织和致密结缔组织

1）疏松结缔组织广泛分布于皮下、真皮内、各器官之外、肌内膜及肌束之间的内

外肌束膜等部位，填满动物体中器官之间的空隙，各器官借以彼此附着，并能自由运

脂肪可以增加肉糜的持水性等等三风味不同的动物性原料风味各异各具特色其判别主要在于肉中所含的挥发性脂肪酸成分不同生