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厨师中式面点试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下面点品类中，适合用中筋面粉制作的是？

A.软欧面包

B.家常馒头

C.层酥点心

D.戚风蛋糕

答案：B

解析：中筋面粉蛋白质含量在百分之九到百分之十一之间，面筋韧性适中，最适合制作馒头、包子等家常面制品，成品口感松软有弹性。A选项高筋面粉蛋白质含量高，适合制作需要强支撑性的面包类产品；C选项层酥点心通常用高低筋面粉混合搭配油脂制作，仅用中筋面粉无法达到酥脆分层的效果；D选项低筋面粉面筋含量低，适合制作口感松软的蛋糕、桃酥等产品。

冷水面团调制时的适宜水温范围是？

A.30℃以下

B.50℃-60℃

C.70℃-80℃

D.100℃沸水

答案：A

解析：冷水面团用30℃以下的常温水调制，不会破坏面粉中的面筋蛋白，能够形成完整的面筋网络，成品韧性强、耐煮，适合制作饺子、面条等产品。B选项是温水面团的适宜水温，C选项是热水面团的适宜水温，D选项是烫面面团的调制水温。

以下属于苏式面点代表品类的是？

A.狗不理包子

B.三丁包子

C.叉烧包

D.龙抄手

答案：B

解析：苏式面点起源于江浙地区，注重馅心调味，口感鲜甜适中，三丁包子是其经典代表，馅料由猪肉、鸡肉、竹笋搭配制成。A选项狗不理包子属于京式面点范畴，C选项叉烧包属于广式面点代表，D选项龙抄手属于川式面点代表。

传统揉面工艺要求的“三光