食品检验与检测标准手册.docx

食品检验与检测标准手册

第1章食品检验基础理论

1.1食品理化性质与感官评价

食品理化性质是指食品在物理和化学作用下的形态、状态及结构特征，包括水分含量、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、酸度等指标。例如，在测定牛奶的酸度时，需使用pH计精确测量，以4.5为界值将牛奶分为酸乳、酸奶油和全脂乳三种类型，这是判断牛奶新鲜度的核心依据。感官评价是检验人员通过视觉、嗅觉、味觉和触觉对食品品质进行综合判断的过程，其结果直接反映食品的感官品质。例如，在检测腌制食品时，需观察色泽是否均匀、闻气味是否有哈喇味、尝味道是否有咸淡适中、触摸质地是否酥脆，任何一项感官异常都可能导致产品报废。

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