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食品安全风险评估与监测手册

第1章总则与适用范围

1.1风险评估的定义与基本原则

风险评估是指依据科学方法，对食品中可能存在的生物、化学及物理危害，结合食品原料、加工工艺、储存运输条件及消费者暴露情况，进行危害识别、危害特征评估、暴露评估和风险分析的系统过程。其核心在于量化风险大小，而非简单判断“安全”或“不安全”。风险评估遵循“科学、客观、公正、可追溯”的基本原则，严禁主观臆断。例如，在评估沙门氏菌污染风险时，必须基于实验室检测的历史数据，而非仅凭经验判断，确保评估结果经得起推敲。

风险评估需综合考虑食品全生命周期的因素，从农田种植到餐桌消费，涵盖原料种植环境、加工过程、流通环